Dlaczego hotelowe restauracje w Polsce nie przodują na scenie kulinarnej

Niedawna premiera przewodnika Michelin, a wcześniej Gault&Millau nakłoniła mnie do refleksji nad hotelowymi restauracji, które niestety nie są szczególnie znaczącymi lokalami na rodzimej scenie kulinarnej. Nie mówi się o nich głośno. Nie są w czołówce restauracji wyróżnianych w słynnych przewodnikach kulinarnych.

Owszem pojawiają się w zestawieniach. Na blisko 200 restauracji wyróżnionych przez Michelin ponad 30 to hotelowe, w tym naprawdę (mówię z własnego doświadczenia) znakomita Szyszka (Hotel Seidorf Sosnówka), Marilor (Nosalowy Park Hotel & Spa Zakopane), Wierzbowa 15 (Altus Palace Wrocław – recenzja TUTAJ), Lumière (Hotel Edison pod Poznaniem) czy Regiment (Hotel Traugutta3 Białystok). Jednak dotąd żadna nie uzyskała statusu gwiazdkowego. Z kolei wśród blisko 20 najwyżej ocenionych restauracji przez Gault&Millau znalazła się tylko jedna hotelowa Warszawska (hotel Warszawa w Warszawie).

 

zdj. Restauracja Marilor Zakopane 

 

W tegorocznej edycji słynnego hotelowego przewodnika Forbes Travel Guide po raz pierwszy zadebiutowały dwa ikoniczne warszawskie hotele – Raffles Europejski i Bristol Luxury Collection – których restauracje Europejski Grill i Malinowa zdaje się nie mają specjalnie pomysłu na siebie. Jeśli spojrzeć na restauracje w topowych hotelach w Europie, to wiele z nich może pochwalić się gwiazdkami (sam miałem okazję w takich gościć) i nazwiskami słynnych chefów. Wszystkie trzy restauracje w paryskim hotelu Four Seasons George V mają gwiazdki na koncie. Alain Ducasse chefuje w The Dorchester w Londynie i Hotelu de Paris w Monte Carlo, a Gordon Ramsay zarządza restauracją Au Trianon w hotelu Waldorf Astoria w Wersalu – wszystkie z gwiazdkami.

 

zdj. restauracja Le Cinq w hotelu Four Seasons George V w Paryżu

 

Kiedyś to hotelowe restauracje w Polsce były w głównym nurcie, co wynikało raczej z braku niezależnej konkurencji. Warszawski Bristol miał Kurta Schellera i Roberta Sowę, a InterContinental Karola Okrasę, który prowadził zamkniętą już restaurację Plater. Witek Iwański odszedł z hotelu Raffles Europejski i prowadzi autorską, gwiazdkową restaurację Hub Praga, a Wojciech Amaro, z gwiazdką na koncie, miał prowadzić restaurację Marilor w hotelu Nosalowy Park w Zakopanem, lecz współpraca szybko dobiegła końca. Hotele H15 Palace w Krakowie i Altus Palace we Wrocławiu, oba z sieci Destigo Hotels i oba wyróżnione Kluczami Michelin, współpracują z hiszpańskim chefem Juanlu Fernández, co przełożyło się na rekomendacje Michelin.

 

zdj. Restauracja Wierzbowa15 Wrocław

 

Oczywiście można powiedzieć, że gwiazdki to żaden wyznacznik, a wręcz są przereklamowane i niektórym restauracjom zaszkodziły w prowadzeniu biznesu. Można powątpiewać czy tajemniczy inspektorzy w ogóle się pojawiają. Naturalnie nie potrzeba też chefów celebrytów, by restauracja się wybiła, a na wolny stolik czekało w kolejce. Jednak coś jest na rzeczy.

Hotelowe restauracje, głównie w hotelach miejskich biznesowych, generalnie nie cieszą się zbytnią popularnością wśród gości, zarówno wewnętrznych, jak i z zewnątrz (hotele w centrum Warszawy i przy krakowskim Rynku mogą coś o tym powiedzieć). Nierzadko traktowane są jako dodatek do usługi noclegowej i konferencyjnej, a goście spożywają tam głównie śniadania.

Dlaczego tak się dzieje? Czy czegoś im brakuje?
Zapytałem kilka osób, które dobrze się znają na polskiej gastronomii.

 

 

Dawid Grausch – Hospitality Brand Strategist, dawidgrausch.com

Największy grzech hotelowej gastronomii nazywam „hotelowym mindsetem”. Gastronomię w hotelu projektuje się głównie z myślą o śniadaniach, a osoby z doświadczeniem hotelowym często nie mają świadomości, jak na co dzień żyją miejskie lokale. Szefowie kuchni i menedżerowie F&B sami nakładają sobie ograniczenia, przez które te miejsca nie funkcjonują lokalnie. Słaba marka własna, niechęć do podejmowania jakichkolwiek działań i zmian, sztywne umowy z dostawcami, powtarzalna karta win, często przeciętna kawa. Dochodzi do tego brak osobnego wejścia – jeśli wchodzi się przez lobby, to koniec marzeń o miejskim adresie.

Branża hotelarska nie nadąża za trendami „z miasta”, a pusta, nudna sala to dla każdego gościa pierwszy sygnał, żeby wyjść. Odwrotnie – sala pełna lokalsów od razu mówi gościowi hotelowemu, że trafił w dobre miejsce. Osobna sprawa to skala. Duży hotel potrzebuje dużej sali na śniadania, i to ma sens, ale w takiej przestrzeni trudno o przytulne miejsce na wieczór czy pracę w dzień. Albo mądrze dzieli się ją na strefy (uruchamiane bądź wygaszane w ciągu dnia), albo tworzy osobny lokal. Tymczasem hotelowa gastronomia ma realne atuty – przede wszystkim jest otwarta 7 dni w tygodniu, podczas gdy standardem w mieście staje się przynajmniej jeden dzień przerwy.

Co decyduje o sukcesie? Na pewno silnie zdefiniowany koncept: nie „wszystko dla wszystkich”, lecz jakościowa nisza, ale równocześnie niski próg wejścia. W MUND w PURO Warszawa, który współtworzyłem na etapie konceptu, wizyta układa się etapami: rano piekarnia, w dzień lunch i praca, wieczorem wine bar i kolacja, na koniec koktajl na dachu. Piekarnia to nieprzypadkowy wyróżnik – wpuszcza ludzi „z miasta” już od świtu. Resztę robi dizajn z charakterem – nie „bezpieczny” hotelowy wystrój, lecz wnętrze, które samo jest powodem do wizyty. Do tego obsługa jak w miejskiej restauracji, czyli swobodna, kompetentna, bez hotelowej sztywności. Reszta to konsekwencja – ceny konkurencyjne wobec miasta, nie hotelowe.

Tym starałem się kierować biorąc udział w tworzeniu takich miejsc jak NIFTY w Poznaniu, pierwsza tak pomyślana restauracja hotelowa w Polsce (działa od 2014), MAK w Krakowie, gdzie bywa więcej gości z miasta niż z hotelu, czy Loreta, nadal kojarzona jako lokalne miejsce, a nie hotelowy bar (wszystkie lokale mieszczą się w hotelach marki PURO).

Czołowe lifestyle’owe hotele w Europie generują z gastronomii nawet połowę przychodów, bo traktują ją serio, a nie jako dodatek. Najbardziej brakuje u nas hoteli, których gastronomia jest po prostu popularna w mieście. Michelin 2026 pokazuje, że jest to możliwe, warto czerpać inspirację.

 

zdj. restauracja MUND Warszawa

 

Moje rekomendacje (oprócz powyższych):

Restauracja: Europejski Grill
Gdzie: Hotel Raffles Europejski, Warszawa
Szef kuchni: René Guttzeit

Restauracja: Warszawska i Szóstka
Gdzie: Hotel Warszawa, Warszawa
Szef kuchni: Dariusz Barański

 

 

Rafał Pasenik – ekspert branży Horeca, mentor, trener kelnerów i menedżerów gastronomii

Brak wyraźnej obecności restauracji hotelowych w czołówce prestiżowych przewodników, takich jak Michelin czy Gault&Millau, rzadko jest dziełem przypadku. Wynika to z systemowego podejścia do gastronomii w wielu tego typu obiektach. Na podstawie moich wieloletnich obserwacji mogę powiedzieć, że hotelarze nierzadko traktują swoje restauracje tylko jako konieczny dodatek do biznesu noclegowego. Mają silne przekonanie, że restauracja w hotelu po prostu musi być. Wiele lat temu, jeszcze podczas studiów, usłyszałem trafną tezę – gdyby hotelarze nie musieli posiadać restauracji, to w ogóle by ich nie otwierali.

Gastronomia to zawsze największe wyzwanie operacyjne – wymaga ciągłej walki o personel, zarządzania skomplikowaną produkcją, magazynami i aktywnej sprzedaży. Przez to pokutuje przekonanie, że hotelowa gastronomia to „tylko śniadania”, a brakuje świadomego pomysłu i wysiłku, aby zatrzymać gościa w obiekcie na wieczorną kolację.

Dobre restauracje „na mieście” wygrywają tym, że budują wokół gościa całe doświadczenie, a nie tylko poprawnie podają mu jedzenie. W hotelach niestety wystrój lokali bywa często mało przytulny i zbyt uniwersalny. Dodatkowym, potężnym problemem architektonicznym jest brak wejścia bezpośrednio z ulicy. To sprawia, że restauracja staje się hermetyczna i całkowicie niewidoczna dla Gości z zewnątrz.

Na szczęście na rodzimej scenie kulinarnej znajdziemy obiekty, które przełamują ten stereotyp, nie narzekają na brak gości i udowadniają, że jakość obsługi oraz dbałość o detale potrafią zdziałać cuda.

 

zdj. restauracja Regiment Białystok

 

Moje rekomendacje:

Restauracja: koncept kulinarny Winestone
Gdzie: hotele marki Mercure

Restauracja: Złoty Groń
Gdzie: Złoty Groń Resort & Spa, Istebna
Szef kuchni: Dawid Klimaniec

Restauracja: Regiment
Gdzie: Hotel Traugutta3, Białystok
Szef kuchni: Tomasz Siwkowski

 

 

Przemysław Pasikowski – konsultant gastronomiczny, szkoleniowiec w Ashanti Atelier

Jest wiele przypadków genialnych polskich restauracji hotelowych. Problemem jest jednak to, że nie są one wypromowane, tym samym niedocenione. Nie mają dużej ilości ocen na Google’u, przez co nikt tak naprawdę do końca nie zdaje sobie sprawy, co te lokale oferują i na jaką jakość i dopracowane detale można liczyć. Warto wspomnieć, że w przypadku Gault&Millau i Michelin inspektorzy odwiedzają miejsca, które są im rekomendowane.

Często osoby zarządzające hotelami czy właściciele nie przykładają wystarczającej uwagi do hotelowej gastronomii i traktują ją jako konieczny koszt. Wolą się skupić na pełnym obłożeniu lub grupach zorganizowanych, które dowożą budżet. Restauracje zazwyczaj nie cieszą się popularnością wśród samych gości hotelowych. W miastach goście wolą wyjść na miasto, by poczuć jego rytm. Jako społeczeństwo nie jesteśmy świadomi poziomu hotelowych restauracji, wręcz ich unikamy, traktujemy jako zbyt formalne i drogie. Należy dodać, że w hotelach duży nacisk kładzie się na food cost i to już nie jest około 33%, jak kiedyś, tylko schodzi się w okolice 26-28%, co wynika z mniejszego ruchu, a jednocześnie muszą zarobić, stąd wyższe ceny.

Owe „nadęcie” restauracji często jest odbierane w sposób negatywny – białe obrusy zamiast drewnianych czy kamiennych blatów stołów, fine dining zamiast oczekiwanego fine casual. Bo po całym dniu w pracy, na konferencji czy zwiedzaniu klient chce się zrelaksować, a nie siedzieć wyprostowany na krześle. Czy to się tyczy wszystkich hotelowych restauracji? Absolutnie nie, ale lwiej części już tak. Wiele hotelowych restauracji próbuje zaistnieć w świadomości odbiorców jako osobny byt, niezależny od hotelu, właśnie by przyciągnąć gości z zewnątrz, choć z różnym skutkiem.

 

zdj. restauracja Szyszka, Sosnówka

 

Moje rekomendacje:

Restauracja: MUND
Gdzie: Puro Hotels Warszawa Stare Miasto
Szef kuchni: Kamil Mateńka

Restauracja: Szyszka
Gdzie: Hotel Seidorf, Sosnówka
Szef kuchni: Piotr Bińczyk

 

 

Agnieszka Małkiewicz – organizatorka konferencji gastronomicznych MADE FOR RESTAURANT, inicjatorka rankingu Top 50 Restauratorów „Forbes”

Nie brakuje przykładów hotelowych restauracji w Polsce, które są najlepszym dowodem na to, że nic nie stoi na przeszkodzie, aby w hotelach tworzyć miejsca gastronomiczne na naprawdę wysokim poziomie – z wybitnymi szefami kuchni, autorską kuchnią i własną tożsamością. To już dawno przestały być przestrzenie kojarzone wyłącznie ze śniadaniami dla gości hotelowych. Mam wręcz wrażenie, że problem nie leży w jakości dań i menu restauracji hotelowych, ale raczej w sposobie ich komunikowania i promowania. Często mówi się, że hotelowa gastronomia kuleje marketingowo i częściowo coś w tym jest. Choć jednocześnie trudno nie zauważyć, że konkurencja na polskim rynku gastronomicznym stała się ogromna. W całym kraju powstaje coraz więcej świetnych restauracji.

Co więcej, wiele z nich zaczyna poziomem wyprzedzać lokale znane choćby z Europy Południowej. Mówi też o tym nasze badanie i raport rynkowy Made For Restaurant, gdzie goście restauracji podkreślają jakość polskich restauracji na tle innych części świata.  Dziś nie ma już większego znaczenia czy restauracja działa w hotelu czy poza nim – goście oczekują jakości, emocji i doświadczenia. A polska gastronomia coraz częściej potrafi to dostarczyć.

Przy okazji warto zauważyć coś jeszcze – hotele w Polsce osiągnęły absolutnie imponujący poziom, jeśli chodzi o śniadania. To właśnie tutaj hotelowa gastronomia bardzo często wyprzedza wiele europejskich standardów. Różnorodność, regionalność produktów, jakość wypieków, lokalne składniki czy osobne koncepty śniadaniowe sprawiają, że trudno znaleźć podobny poziom nawet w wielu renomowanych hotelach za granicą. W polskich hotelach śniadania bywają traktowane niemal jak osobna sztuka – z dedykowanymi zespołami, autorskimi pomysłami i ogromną dbałością o szczegóły.

Nad czym warto popracować? Często restauracje hotelowe chłodzą lub nawet mrożą swoim designem i tu jest sporo do zrobienia. Warto się zastanowić się, jak skuteczniej budować rozpoznawalność restauracji hotelowych przy tak dużej konkurencji restauracji indywidualnych.

 

zdj. restauracja CRAFT, Wrocław

 

Moje rekomendacje:

Restauracja: Filipa 18 Food Wine Art
Gdzie: Hotel Indigo Kraków Stare Miasto
Szef kuchni: Marcin Sołtys

Restauracja: CRAFT
Gdzie: Hotel The Bridge MGallery Collection Wrocław
Szef kuchni: Igor Arent-Rabiej

Restauracja: Blugrass Bistrot
Gdzie: Hotel Radisson Blu Sopot
Szefowie kuchni: Piotr Kościuk, Michał Gębala

Komentarze

komentarzy